pieczone PIECZARKI i mus z SELERA

Widowiskowo przesoliłam, pierwszy raz od bardzo, bardzo dawna ale udało mi się. Puree z selera nadawało się co prawda do spożycia ale poziom soli w soli był absolutnie ponad normę. Na szczęście zostało mi to wybaczone, a może nawet i zostanie puszczone w niepamięć. 

Sól sama w sobie jest bardzo zdrowa, a odmian jest tyle, że trudno zliczyć. W Warszawie przy ul. Mokotowskiej działa nawet od pewnego czasu Galeria Soli. Sól ma szerokie zastosowanie nie tylko w kuchni ale także w medycynie i urodzie. Nie mówiąc już o tym, że bywa celem podróży jak w przypadku chęci zażycia kąpieli w Morzu Martwym. Osobiście w kuchni używam jej - znaczy się soli - dwóch rodzajów:

Czarnej czyli Kala Namak bogatej w takie minerały jak:  wapń, potas, magnez, sód, jod i żelazo. Kala Namak jest solą kamienną pochodzenia wulkanicznego o różowo-szarym kolorze i ma charakterystyczny siarkowy posmak przypominający jajka (co chętnie wykorzystują weganie). W Ajurwedzie polecana jest na nadciśnienie i problemy z trawieniem.

oraz Morskiej uzyskiwanej w naturalnym procesie odparowywania wody morskiej i zawierającej mikroelementy takie, jak: sód, chlor, wapń, potas, fosfor, magnez, mangan, cynk, żelazo, selen, miedź, siarka, krzem, czy jod. Jest biała i gruboziarnista, ma bardzo zbliżony smak do powszechnie używanej soli kuchennej.

A wracając do mojego przesolonego puree to dziś proponuję pieczone pieczarki w zalewie ziołowej, z musem z selera i ryżem z asafetydą. W ramach podbudowywania wiosennych nastrojów proponuję dodać dużo szczypioru co by chociaż na talerzu się zazieleniało.

pieczone pieczarki - piekarnik na 180st, termoobieg, płytka forma 20x30cm ilość na 2 porcje/4 szaszłyki

20 pieczarek

6 łyżki oleju

2 łyżki octu balsamicznego

1 łyżeczka oregano

1 łyżeczka tymianku

1 łyżeczka  majeranku

1 łyżeczki bazylii

1 gałązka rozmarynu

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu

4 długie drewniane wykałaczki lub pałeczki

Pieczarki myjemy i obieramy, wycinany nóżki i nabijamy na wykałaczki. W kubku mieszamy wszystkie przyprawy z oliwą i octem, rozmaryn siekamy na drobno i dokładamy do całości. Układamy w foremce, zalewamy zawartością kubka i pieczemy 10 min, co jakiś czas obracając.

puree z selera

1/2 selera

3 ząbki czosnku

1 szklanka bulionu warzywnego

4 łyżki gomashio

2 łyżki siemienia lnianego

Selera gotujemy razem z nóżkami pieczarek i czosnkiem w bulionie na wolnym ogniu. Kiedy warzywa zmiękną dodajemy gomashio i siemię lniane, a następnie miksujemy na gładką masę.

ryż smażony

1 kubek ryżu

1 łyżeczka asafetydy

1 łyżka oleju sezamowego

Ryż gotujemy pod przykryciem w osolonej wodzie, w stosunku 1:2. Gdy wchłonie całą wodę przekładamy na patelnie, dodajemy asafetydę i tłuszcz, i podsmażamy na wolnym ogniu aż osiągnie złotawą barwę cały czas mieszając.

Wszystkie elementy naszej układanki układamy na talerzu wedle dowolnej fantazji. Mi wyszedł obiad dla dwóch osób. Smacznego :)

sałatka WAKAME

Japończycy są mistrzami formy. Architektura, sztuki walki, kaligrafia czy ceremonia herbaty, wszystko ma określone zasady i strukturę. Jedzenie podaje się subtelnie, przywiązując ogromną wagę do strony wizualnej dania. Posiłki je się pałeczkami, tak aby nie szarpać potrawy tylko delikatnie podawać określonej wielkości kawałki do ust. Japończycy latami ćwiczą się w perfekcyjnym wykonywaniu jednej czynności, często samo zajęcie jest dziedziczone z dziada pradziada. Na ulicach metropolii i wiosek można spotkać zakłady wyrabiające makaron ryżowy od 300 lat albo lampy papierowe od 550. Dla mieszkańca Kraju Wschodzącego Słońca niedoścignione osiągnięcie perfekcji w jednej dziedzinie stanowi sens życia i przybliża do satori - stanu nirwany. Powolna, systematyczna praca oraz pełna koncentracja są praktykowane całe życie. Samo obserwowanie działań jest medytacją, każdy ruch/gest stanowi nieodłączny element rytuału. Po tym jak ktoś kaligrafuje można ocenić jak walczy mieczem, sposób poruszania się określa temperament, a ilość pokoleń wykonujących jedną profesje stanowi o podejściu do tradycji i religii. W Japonii wszystko ma znaczenie i nic nie jest przypadkowe. To daje poczucie bezpieczeństwa i określa byt. Dotyczy to również japońskiego talerza - a zatem glony wakame.

ilość na 2 duże talerze

30g makaronu z brązowego ryżu w nitkach

20g glonów wakame

1/3 ogórka

1/2 marchewki

2cm korzenia imbiru

sos

sok z 1/2 cytryny

6 łyżek sosu sojowego

1 łyżka brązowego cukru

1 łyżeczka oleju sezamowego
1 łyżeczka panang curry paste (lub sosu chilli)

gomashio

szczypior

Glony zalewamy wrzątkiem i moczymy przez godzinę (jeżeli chcemy im nadać wyraźniejszy smak można dodać łyżkę pasty miso). Makaron zalewamy wrzątkiem, przykrywamy i odstawiamy na na 5 min. Marchewkę trzemy na dużej tarce albo krojami za pomocą obieraczki do warzyw w długie cienkie wstążki, to samo tyczy się ogórka (kroimy ze skórką). Imbir siekamy w bardzo wąskie słupki. Makaron odsączamy, a glony siekamy we wstążki (możliwe że dostaniecie już w drobnych kawałkach). Wszystkie składniki układamy osobno na talerzu wedle własnej fantazji. W małej miseczce mieszamy składniki sosu i polewamy nim warzywa. Dodajemy gomashio i szczypior. Następnie każdy miesza na swoim talerzu albo próbuje każdego smaku osobno, kwestia temperamentu albo humoru - to pozostawiam wam. Oczywiście jemy pałeczkami ... ostatecznie dopuszczane są palce :)

フォームは重要です | fōmu wa jūyōdesu | forma ma znaczenie

KREM Z BIAŁYCH WARZYW z zieloną nutą

Lubię monochromatyczne pejzaże, Alpy zimą, Pamir latem, jeden kolor w wielu odmianach. Rozpiętość barwy od bieli do czerni przez wszystkie etapy nasycenia, setki możliwości. Kolor światła, atmosfera, nastrój, przejrzystość powietrza, nieskończona ilość konfiguracji przy minimalnej ilości środków. Wielu twórców wykorzystywało ten motyw nadając mu różne znaczenie, Opałka dodał element czasu, Rothko przenikanie. 

Mroźne poranne powietrze zimą wychładza i zmniejsza głębię ostrości, ciepłe światło zachodu na równiku stwarza złudzenia wszechobecnego pożaru. W Warszawie nieustająco zima, wszystko lekko zaszronione, zziębnięte, wychłodzone, barwy są zimne nie zależnie od pory dnia, wstaję i chce mi się w góry, jeszcze na śnieg, jeszcze na puch. Z tej tonacji wyszła zupa z białych warzyw, delikatnie muśnięta zielenią. Jeszcze kremowa i ciężka ale już doprawiona świeżością.

4 do 6 porcji w zależności od wielkości miski:

1/2 selera

2 pietruszki

6 młodych ziemniaków

1/2 cukinii

2 łyżeczki przyprawy podlaskiej

2 łyżeczka soli 

1 ząbek czosnku

1l gorącej wody

1 łyżka oleju

kiełki

gomashio do smaku

przepis na gomashio (mieszanka przypraw z Japonii, używana do wszystkiego jako zamiennik soli):

300 g sezamu
300 g siemienia lnianego
sól w proporcji 1:8 - najlepiej kopalniana, nierafinowana

Na nagrzanej patelni najpierw prażymy sól, po chwili dodajemy nasiona. Kiedy nasiona się rozgrzeją zaczną strzelać, prażymy na średnim ogniu ciągle mieszając (uwaga aby nie spalić). Po ok 8 min zestawiamy z gazu i po ostygnięciu mielimy w makutrze aż połowa nasion utrze się na proch. Przechowujmy w szczelnym słoiku i dodajemy do czego dusza zapragnie.

Przyprawy razem z przeciśniętym ząbkiem czosnku podgrzewamy w garnku na oleju aż zaczną pachnieć. Selera, pietruszkę i ziemniaki kroimy w kostkę, następnie mieszamy z przyprawami i dusimy z minimalną ilości wody ok 3 min. Dolewamy resztę wody i gotujemy do zmięknięcia warzyw. Zdejmujemy z gazu, dodajemy surową posiekaną cukinię (odłóżcie kilka plastrów do ozdoby) i miksujemy na gładki krem. Rozlewamy do talerzy, przybieramy kiełkami i cukinia oraz dodajemy gomashio. Pałaszujemy puki gorące :).